Il Provolone Valpadana è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari.Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche “esperimento” di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l’individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.l Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di “filatura” della cagliata e hanno origini antiche.Le prime note su questo formaggio italiano risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione.
Si può distinguere in due tipologie di Provolone Valpadana: “Dolce“, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi e “Piccante“, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
