Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.
La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna – a sinistra del fiume Reno – e Mantova a sud del Po. I primi produttori furono, nel Medioevo (fonti certe del XII secolo), i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo: grazie al sale delle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto a lunghe conservazioni. Oltre che nel Decamerone di Boccaccio viene citato anche nel celebre libro di Stevenson, “L’Isola del Tesoro”.
Ottenuta nel 1992 la Denominazione di Origine Protetta, nel 2013 ha ricevuto anche l’importante riconoscimento UE “Prodotto di Montagna”.
Le razze del territorio da cui proviene il latte sono la Frisona Italiana, la Bianca Modenese, la Bruna Parmense e la Rossa Reggiana. Una forma deve pesare fra i 30 e oltre 40 kg, anche se mediamente si aggira sui 40 kg e per produrne una servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per Kg di formaggio prodotto.
La crosta del Parmigiano Reggiano è dura, spessa e liscia; il suo colore varia dal paglierino al paglierino più carico. Lo scalzo della forma è caratterizzato dalla presenza della scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”. Su ogni forma di Parmigiano Reggiano devono comparire anche le scritte “DOP” e “Consorzio Tutela”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione (marchi di origine che permettono ai consumatori di distinguere a colpo d’occhio una forma originale da un tentativo di contraffazione).
Al taglio la pasta del formaggio si presenta granulosa, dura e friabile, di colore giallo paglierino chiaro, nel caso di una stagionatura minima, o di un giallo paglierino più carico per le stagionature superiori. L’occhiatura è assai fine, quasi impercettibile, distribuita in modo regolare. I cristalli bianchi di tirosina sono visibili e percettibili, anche al palato.
Il sapore del Parmigiano Reggiano cambia a seconda della stagionatura: sui 12 mesi prevale il sapore del latte. Man mano che la maturazione del formaggio aumenta, il sapore diventa più deciso e complesso: al latte si uniscono note di spezie e di frutta secca, più percepibili nelle stagionature oltre i 30 mesi.
Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato e la maggiore stagionatura è consigliabile se allergici ai latticini. Grattugiato sulla pasta o nel minestrone? In questo caso è consigliata una stagionatura fra i 18 e i 22 mesi. Questo invecchiamento è ideale anche per accompagnare antipasti e aperitivi; con uno spumante o con uno champagne meglio il 22 mesi.
Il Parmigiano più giovane, non oltre i 20 mesi, è ideale con le verdure di stagione: tagliato a petali e con un filo di Aceto Balsamico. Sui carpacci di carne o di pesce, con il roastbeef o con la bresaola, tagliato a petali un 18-20 mesi è la scelta migliore. Le stagionature maggiori, dai 30 mesi in poi, sono ottime da gustare da sole, a fine pasto, con la sola aggiunta di qualche goccia di Balsamico di Modena.
